Définition

L’analyse en bouche se poursuit par l’alternance d’aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d’aération légères. Chaque mouvement permet de fixer la recherche sur un caractère particulier. Les aérations fortes permettent d’analyser les arômes les plus volatils, parmi lesquels se trouvent souvent les arômes les plus originaux du fruité, ainsi que la plupart des défauts. Les aérations légères permettent d’apprécier l’intensité du fruité dans son ensemble (corps), et le fonctionnement de la voie rétro-nasale avec l’aération minimale permet d’étudier les arômes les plus lourds (arômes de fond).